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葡萄酒果渣也許能變成防腐劑

釀酒剩下的葡萄果渣可以做什么?美國內布拉斯加大學林肯分校(University of Nebraska-Lincoln)的研究人員為這些邊角料找到了一個用處:做成天然的食物防腐劑。

  負責該項目的徐常謀(音譯, Changmou Xu)博士解釋說,他們發現這些包括葡萄皮、葡萄籽和莖桿在內的果渣里含有酚類物質,這種物質對蛋黃醬這類高油高脂食物的氧化變質有很好的抑制作用,是代替人工防腐劑的理想選擇。

  “把這些葡萄果渣再次利用起來是非常有意義的,這樣既可以減少資源浪費,也可以減輕環境污染。” 徐博士說道。

  一瓶 750 毫升的紅酒需要大約 1.17 公斤的葡萄作為原料,酒廠里的葡萄, 80% 作為果汁被榨了出來用于釀酒,剩下的 20% 則以果渣的形式留了下來。根據《食物科學與安全全面審查》雜志(Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety)2016 年的統計,全球每年因為釀酒而產生的葡萄果渣有接近 1200 萬噸。

  但如何把這些果渣利用起來不是件容易事。

  葡萄果渣通常會被用作肥料,但如果處理不當,其中的農藥和高酸性就可能對環境和農作物產生危害。此外,人們發現葡萄籽中的維生素E、類黃酮、亞油酸以及一類叫做低聚原花青素復合物(簡稱OPCs)的成分具有很好的抗氧化性,這些元素又被提取出來做成了保健品拿到了市場上售賣,但目前,還沒有足夠的科學依據能夠證明葡萄籽提取素的確能對抗癌、延緩衰老等產生直接作用。

  葡萄果渣還被用來做成面粉、提取葡萄籽油等,圖中的葡萄果渣面包來自美國加州索諾馬縣的一家葡萄酒廠商 Jackson Family Wines。

  這次發現的天然防腐劑功能,也許又能給廢棄的葡萄果渣找到一個新出路。徐博士說他們將果渣里酚類物質單獨提取出來和高油脂食品混合,發現這類物質能夠有效抑制油脂變質。在實驗之前,他們也做了安全性測試,確保這些物質對人的身體是無害的。

  “未來我們會繼續研究如何讓葡萄果渣的防腐性變得更有效,爭取能早日取代乙二胺四乙酸。” 徐博士說道。

  乙二胺四乙酸是一類人工防腐劑,過量食用會對人體產生危害,國家對其在食品中的使用有明確的限制,比如乙二胺四乙酸二鈣僅僅可用于復合調味料中,且使用量不能超過 75 毫克/公斤。

  安全、無害也是越來越多食品消費者關注的事情。消費分析公司 Hartman 發布的 《2017 年美國雜貨消費趨勢》顯示,59% 的被調查者希望食品的配料表里有盡可能少的添加劑,65% 的消費者則會盡量避免含有鹽、糖和抗生素的食品。另外,49% 的消費者認為在整個食品供應鏈中,最容易產生問題的環節是工廠,他們也希望生產廠家盡可能少地使用人工食品添加劑,不要再在包裝袋上印一堆看不懂的化學物質了。

  大的食品廠商已經對此作出響應。雀巢在 2015 年 2 月就宣布去掉所有巧克力和糖果中的人工色素,2 個月后,卡夫亨氏也宣布不再在它的通心面和奶酪中加入黃 5 ( Yellow No. 5)和 黃 6( Yellow No. 6)兩種人工色素,轉而從紅辣椒、胭脂樹和姜黃等自然原料中提取。

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